Odroczony rozrost (Wydawnictwo Naukowe PWN)

Tytuł Odroczony rozrost. Technologia w piekarni Język polski Wydawnictwo Wydawnictwo Naukowe PWN ISBN 978-83-01-18003-4 Rok wydania 2014 Warszawa Wydanie 1 ilość stron 176 Format pdf Spis treści Słowo wstępne 9 Autorzy 11 Wykaz skrótów i symboli 12 1. Przepisy prawa żywnościowego a produkcja oparta o kęsy ciasta głęboko mrożonego (W. Seibel) 13 1.1. Prezentacja zagadnienia 13 1.2. Dane handlowe 13 1.3. Objaśnienie pojęć 14 1.4. Produkcja, przechowywanie i dystrybucja 14 1.5. Oznaczenie produktów dla konsumentów 15 1.6. Inne oznaczenia produktów 16 1.7. Wymagane warunki przechowywania 17 1.8. Własna produkcja kęsów ciasta 17 1.9. Podsumowanie 17 Literatura 18 2. Technika odroczonego rozrostu a wypiek chleba i niepokaźnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach (J.-M. Brümmer) 19 2.1. Wprowadzenie 19 2.2. Atuty i wady użytkowania kęsów ciasta głęboko mrożonego 21 2.2.1. Potencjalne zalety 21 2.2.2. Potencjalne wady dla zakładu 22 2.2.3. Potencjalne straty jakości artykułu 23 2.3. Podstawowe zasady głębokiego mrożenia ciast 24 2.4. Jakość ascetycznców a tworzenie nowych receptur 25 2.4.1. Mąki pszenne 25 2.4.2. Drożdże piekarskie i zakwas 26 2.4.3. Polepszacze i tłuszcze 27 2.5. Miesienie ciast 28 2.6. Prowadzenie ciast 29 2.7. Garowanie wstępne/ międzygarowanie 29 2.8. Głębokie mrożenie 30 2.9. Czas przechowywania 33 2.10. Rozmrażanie i wypiek 33 2.10.1. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta bez gary 33 2.10.2. Rozmrażanie i wypiek kęsów ciasta z garą 35 2.11. Jakość wypieczonych bułek 36 2.12. Oczekiwania prawa żywnościowego 38 2.13. Podsumowanie 38 Literatura 41 3. Zasady wytwarzania głęboko mrożonych kęsów z ciast prowadzonych na drożdżach (U. Hanneforth, G. Brack) 43 3.1. Wprowadzenie 43 3.2. Rozgraniczenie pojęć 43 3.2.1. Chłodzone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (odroczone garowanie) 43 3.2.2. Głęboko mrożone kęsy z ciast prowadzonych na drożdżach (przerwane garowanie) 44 3.2.3. Przechowywanie kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach 44 3.3. Obecność potencjalnych czynników mogących mieć wpływ na produkcję kęsów ciasta głęboko mrożonego z ciast prowadzonych na drożdżach 45 3.3.1. Wpływ czynników technicznych na przebieg procesu produkcji 45 3.3.2. Wpływ elementów na tworzenie receptur 47 3.4. Oddziaływanie na jakość wypieku 47 3.4.1. Wpływ zmian technologicznych na cykl produkcji 49 3.4.2. Wpływ części receptury i zmian w jej składzie 60 3.5. Podsumowanie 65 Literatura 66 4. Głębokie mrożenie ciast a oczekiwania w stosunku do drożdży piekarskich (G. Nitsche) 67 4.1. Wprowadzenie 67 4.2. Objaśnienie pojęć 68 4.3. Głębokie mrożenie kęsów ciasta 69 4.3.1. Wpływ bezkompromisowców 70 4.3.2. Przebieg procesu produkcji 75 4.3.3. Kryteria odnośnie do warunków głębokiego mrożenia 77 4.3.4. Pakowanie i przechowywanie 78 4.3.5. Cykl rozmrażania i garowania 78 4.3.6. Wypiek 79 4.4. Podsumowanie 80 Literatura 80 5. Technika chłodzenia 1 (H.R.H. Jünger) 83 5.1. Jakość i świeżość 83 5.2. Kęs ciasta czy gotowy produkt 84 5.3. Koszty a korzyści 84 5.4. Zainteresowanie ze strony producentów 84 5.5. Gotowe produkty 85 5.6. Przebieg cyklu produkcji 85 5.6.1. Długie prowadzenie kęsów ciasta 85 5.6.2. Odroczone garowanie 86 5.6.3. Przerwane garowanie 86 5.6.4. Produkty gotowe – półzapiek 87 5.6.5. Produkcja bezpośrednia 88 5.7. Mrożenie szokowe 89 5.7.1. Przebieg procesu 89 5.7.2. Sposób progresywnania 89 5.8. Przechowywanie 90 5.9. Planowanie 90 5.9.1. Koncepcja 90 5.9.2. Próby polepszenia jakości a osiągalne konsekwencje 91 Literatura 91 6. Technika chłodzenia 2 – temperatura gazów przy zamrażaniu kęsów ciast (W. Verlende) 93 6.1. Proces zamrażania 94 6.2. Osuszanie 97 6.3. Chłodzenie gazem 99 6.4. Chłodzenie azotem 100 6.5. Chłodzenie dwutlenkiem węgla 100 6.6. Urządzenia kriogeniczne 103 6.6.1. Przypasowanie sposobu działania urządzenia do danego towaru 103 6.6.2. Podsumowanie widocznych właściwości urządzeń kriogenicznych 106 6.7. Który proces produkcji jest właściwy dla danego zakładu? 107 7. Wypiekanie wstępnie garowanego, a następnie mrożonego ciasta (J. Leppig) 111 7.1. Technologia wypiekania w sklepie 111 7.2. Czy postępowa inżynieria komputerowa może pomóc? 119 7.3. Wady i zalety wypiekania produktów mrożonych 124 7.4. Wykaz czynności potrzebnych przy planowaniu własnej stacji wypieku 125 8. Rynek kęsów ciasta (H. Schulz) 129 8.1. Rozwój rynku 129 8.2. Zalety mrożonych ciast i kęsów ciasta 130 8.2.1. Kryteria stawiane przy wytwarzaniu i obróbce produktów 132 8.2.2. Nowe trendy 133 8.2.3. Atuty nowej polityki produkcyjnej 134 8.2.4. Wady nowej polityki produkcyjnej 134 8.3. Propozycja przebiegu procesu produkcji 135 8.4. Perspektywy na przyszłość 136 9. Technologia odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa – wyposażenie zakładów piekarskich (C. Brand) 139 9.1. Garownia samoczynna 139 9.2. Przerwane garowanie/ Odroczone garowanie (GU/GV) 142 9.3. Głębokie mrożenie/ wykorzystanie mroźni 143 9.4. Decyzje do podjęcia na przyszłość 144 9.4.1. Mały zakład produkcyjny 144 9.4.2. Zakład produkcyjny średniej wielkości 145 9.4.3. Obszerny zakład produkcyjny 146 9.5. Podsumowanie 147 10. Sklepy firmowe (G. Heberer) 149 10.1. Więcej niż tylko pomysł 149 10.2. Projekt 151 10.2.1. Produkcja 152 10.2.2. Agregaty chłodnicze 154 10.2.3. Sposoby pakowania 154 10.2.4. Przechowywanie 155 10.2.5. Aspekty finansowe 155 10.2.6. Transport/ dystrybucja 156 10.3. Sprzedaż 157 10.4. Wskazówki poręczne 159 10.4.1. Podstawy wypiekania kęsów ciasta na miejscu w sklepie 160 10.4.2. Sposób obsługi 161 10.4.3. Wskazówki dotyczące wypiekania 162 10.4.4. Plan wypieku 163 10.4.5. Karta produkcji 165 10.4.6. Uwagi końcowe 166 11. Perspektywy na przyszłość (H. Huber) 167 Indeks rzeczowy 169